遠離味道的“美食”

　　作者簡介/二毛，男，上世紀60年代生。莽漢主義詩歌代表詩人之一，美食創意師，天下鹽（北京）餐飲管理有限公司總經理，紀錄片《舌尖上的中國》顧問。著有《碗里江山》。　　.self storageblog.sina.com.cn/emao133　　食物是有生命的，在人類對它進行耕種、養殖、烹製和調味的過程中，所呈現的鮮、嫩、壯、肥、酸、甜、苦、辣、鹹、腴、甘、滋、潤、生、硬、�、腥、燥、柴以及彈牙或塞牙等等，對這個世界都是有所表達和暗示的，在被輕視與敬畏，或歡樂和憂傷的選擇中，它們是有話要說的。　　談到烹飪，我總是有種特別的焦慮。在我看來，當下的烹飪，在較長一段時間以來都是處在倒退之中。當下中國烹飪，基本是以餐館作為載體，在追逐利潤的前提下，究竟能夠承載多少真正美食或美食歷史的分量，是要進行反思的。有時候急功近利，忽視傳統，在追逐利潤的驅動下，遠離古法，更遠離了味道本身。　　包括我自己的餐館，老實說，不管怎麼努力做菜或者做文化，多少都包含了追逐利潤的目標。所以，近年來的餐飲，尤其是高端餐飲，往往要把粵菜、淮揚菜和川菜、湘菜結合起來，這些做法和態勢並不都是為了中國烹飪的百花齊放，而是為了賣個好價錢。比如說川菜的回鍋肉、湘菜的炒豬腳皮肯定會招攬很多人群，但是這樣的菜賣不起好價錢，所以就有了加上粵菜、淮揚菜中一些高檔食材的做法，這樣才足夠付房租和高工資。　　急功近利和追逐利潤的另一個表現是：因為很多食客在等著快速出菜，所以廚師要快速地備菜，快速地烹製。一方面，食客急躁的心理，希望快一點出菜，像在趕路一樣的迫切，另一方面我們的餐館要不斷地翻台，快速翻台才能帶來最大利潤。這樣一來，該文火慢煨三小時的減到兩小時，該用砂鍋來煨的改用高壓鍋，特別是該加鍋蓋的一些菜品，或者一些手法，比如說煮，篤，�，燒等，是一定要加鍋蓋的，但是食客在催，廚房就很可能省略加上鍋蓋等個三兩分鐘的動作。不要小看這個鍋蓋，據我所知，在現在的餐館裡面，估計有80%∼90%看不見鍋蓋的蹤影，更看不見木制鍋蓋的蹤影。木制鍋蓋比金屬鍋蓋對於菜肴的香、營養、溫度會保存得更多一點，特別在做�、篤的烹調時，附在鍋蓋上面的蒸氣水，一定要流進鍋里去，"流進去"才能使材料口感更加圓潤。有時候，口感差異就差那麼一點點"鍋蓋"，這就是加鍋蓋的作用。　　另一方面，我該談談當下中國烹調中傳統手工和古法的丟失，先舉一個例子，川菜中的水煮牛肉，最後撒上的一般都是辣椒面，這可不是一般的辣椒面，使用的是用菜油炒制好的幹辣椒迷你倉然後再用刀鍘成碎末（即刀口辣椒）制成的辣椒面，撒上這種辣椒面，才能使水煮牛肉達到最好的口感，直接用機器打出來的辣椒面會塞牙，口感又不好。再以大家熟悉的魚香肉絲為例，為什麼叫魚香？這與用到的泡椒（二金條）有關，原先是用泡有鯽魚的泡菜壇子製作而成，現在我們做泡椒，沒有泡鯽魚不說，很多不是原口壇，完全是敞開在泡，根本沒有密封，不會產生乳酸發酵，這就少了一種特別的香。　　現在我們的許多廚人學外國的多，或者是學其他菜系的多，對自己菜系的傳統、傳承繼承得不夠，我覺得有許多手工工藝，不僅僅是一種講究，更是一種傳統，應該加以重視。比如，民國時有一道菜，濃燜鴨掌，這道菜是把鴨掌去皮，要在高粱酒裡面泡三四個月，等到足夠肥嫩的時候再燜制，後人在做這道菜時，泡一天就差不多了，因為馬上就要出菜賣錢，時間不夠。民國還有一道菜，在江南很多地方都有——醃制風雞。製作時先炒花椒和鹽，裡外抹上花椒和鹽後，還要把四五節燒紅的木炭裝在雞肚子裡面，然後用針線縫好掛在通風處，可以保存一年以上，因為木炭吸水吸濕，也可讓風雞口感更好。我覺得這些古法、瀕臨失傳的東西，真的應該把它"打撈"回來。　　從前我們還有許多利用自然的陽光，通過手工做成的食品。一個是麵條；現在的掛麵都是烘乾的，而用太陽曬制掛麵，在竹竿上晾曬的過程實際是一種發酵的過程，還有湯圓粉，也是太陽曬制過的。這種經太陽曬制過的口感和烘乾過的比較，完全是兩回事。還有很多，包括做豆腐幹，最後都是要曬制的，有太陽的味道。這些食材雖然小量，必須用手工，但是製作者較為用心，所以會有優質的食材和菜肴產生。以民國時期為例，那時餐館不多，但是家庭廚師很多，這些廚師做菜一般都很用心，這種製作上的用心程度會影響到其製作的菜肴，最終會影響我們吃到的菜肴風味。我認為，一般的廚師用手做菜，而做廚師的最高境界其實是用愛做菜，這就是媽媽做的菜好吃的根本原因。　　目前有很多食材均受到了汙染，例如工業化、施化肥、反季節的操作。比如說豬，我在北京買到的豬肉，基本上是3個月出欄的母豬，不管從香度，還是口感，都遠離美食本身，因為豬一定要半年以上或者12個月出欄，而且要喂熟的飼料。我有一個叫默默的詩人朋友，他十年前在香格里拉買下了一棟房子，他的院子裡面有一塊地，用來餵雞，他早期找雞種，要查這個雞的祖宗三代是不是土雞，我們常常以此作為美談。這些現狀使得追求食材本身的閩南菜及大淮揚菜失去了它的一種競爭力。在這種情況下，樸實的川菜和湘菜，"後來居上"而成為流行。迷你倉將軍澳