《大陸名廚客座台灣》喜新戀舊好川味 成都香格里拉飯店川廚客座，「火紅川菜」7月10日台北遠東國際大飯店飄香

成都香格里拉大酒店王牌川菜行政主廚杜非，自存倉將於7月10日至28日率副手嚴曉園與劉小平抵台，於台北遠東國際大飯店39樓〈醉月樓〉客座，並再度以「火紅川菜」為題推廣四川美食。除了兩套不同價位的套餐，以及30多道單點川味菜餚，杜非此次訪台並將製作〈四川麻辣鍋〉以饗食客。成都香格里拉飯店川菜行政主廚杜非又將來台客座，3年前他應台北遠東國際大飯店之邀來台，消息一出，訂位秒殺，顯示川菜在台確實有廣大市場。這回台北遠東國際大飯店再邀其來台，當然是希望名廚挾精湛廚藝為飯店再創佳績。除了〈虎皮尖椒〉、〈口水雞〉、〈魚香茄子〉、〈香酥辣子雞〉、〈宮保明蝦球〉、〈水煮牛〉等經典四川老菜外，杜非本月10～28日客座台北遠東國際大飯店〈醉月樓〉期間，以「火紅川菜」為題開出的菜單中，出現不少他研發的川味新菜，同時食客更可在五星飯店餐廳內，享受他調製的〈四川麻辣鍋〉湯頭鍋底，用高檔新鮮食材為涮料大啖麻辣鍋。牛臉頰肉這些年在國內義、法餐廳頗受歡迎，杜非這回來台客座，菜單上的〈鮮椒浸牛臉頰肉〉正是用牛頰肉做出的創新菜式。他將軟嫩的牛臉頰肉，先用分量較多的蔥、薑、料酒煮熟，待其冷透，切成薄片；再以新鮮的指天椒（取辣味）、二荊條（取色香）、土芹、香菜、煮牛肉的原湯、生抽和糖，做成調汁，澆淋其上成菜，肉質細緻柔嫩、味道輕辣清爽，非常開胃。〈香辣跳跳肉〉也是杜非新開發的小炒菜式，與貴州下酒菜〈跳跳雞〉頗有幾分神似。主廚將帶皮五花腩用香料、醬油和糖滷製出來，放冷切成像筷子頭般的小丁，同時備好切段的韭菜花和切條的子薑。起油鍋，前述肉丁拍上乾粉炸香，撈出，鍋中也只留一點油，加上辣椒乾炒香，就可放入炸過的肉丁、些許辣椒粉、韭菜花和薑，快速翻炒，起鍋前淋一點香油，吃來香辣燙口，好像在嘴裡跳舞一樣，故名「跳跳」。川廚做菜，必用的調味料包括了自貢的鹽、內江的糖、樂山的黃薑、威遠的七星椒、郫縣的豆瓣、永川的黑豆豉、廣元的大紅袍花椒，以及新繁的泡菜等。根據台北遠東國際大飯店提供的資料顯示，杜非製的〈四川麻辣鍋〉的湯底中，就用到了這些材料，再加上他本身炒製的工夫、加料的比例及口感的掌握，就成了「杜非版」的麻辣湯底。杜非並不吝公開其煉湯底過程，讓食客參考：鍋中倒入香氣最足的黃菜籽油，加足猛火，直至油面冒煙呈現迴旋狀，表示油已煉熟。之後，關小火，將整塊拍鬆的樂山砂土薑炒至香氣四溢，續下郫縣豆瓣醬、二荊條辣椒、泡過溫水的中式香料（如香葉、八角、山奈、桂皮…等，先泡水使之氣味、色澤稍減）、永川黑豆豉、廣元花椒，其間要不斷翻炒，直至色澤紅亮，所有食材一逕酥散為止，然後熄火，冷卻後，油料分離，就成了所謂的「老油」和「老料」，老料還得用刀斬碎後用。之後，將足量的「老油」和「老料」加上用雞骨、鴨骨熬製的清湯，再加大紅袍、辣椒乾刺激五感神經，上桌前加上蒜苗增色提香。值得一提的是，除了〈擔擔麵〉外，杜非此次來台另外還準備了〈四川牛肉麵〉。都說牛肉麵其實是台灣外省老兵發明的，如今川廚來訪也有這道菜，風味如何？耐人尋味。